La rue Broadway

Une rue vivante et commerçante

Source photo: Photos: Carmel Despins-Klassen, Jules et Adeliska Roy-Despins devant leur quincaillerie; Glenbow Archives (NA-4079-12, 1914) Edward Zeh dans sa cordonnerie, Calgary, Alberta; Voix Sandra Gagnon


Un patrimoine fragile

Source photo: Glenbow Archives (NA-3992-2, 1929) Vue de la rue Broadway, aujourd'hui 4 street; Voix: Frédérick Audet


L'hôtel Blue Rock

L'hôtel Blue Rock était au coin de la 4ème rue et de la 25ème avenue (Broadway et Scollen), là où aujourd'hui s'érige un important centre immobilier, le «Roxboro House».

Cet hôtel était dirigé par un hôtelier jovial dénommé «l'Irlandais» Ed Mellon. L'endroit était devenu un lieu célèbre du nouveau Calgary. Se dressant à la porte de la vaste prairie, c'était la dernière escale pour se désaltérer avant «Fort Macleod». Les voyageurs le nommaient «la place du dernier verre».

Il attirait son lot de personnes assoiffées, de cow-boys, de voyageurs et de Premières Nations. Mais pour Evelyn Sparrow et ses sœurs, filles d'Angus Charles Sparrow et Harriet Ann Mooney, propriétaires du Pine Creek ou du Sparrow Ranch, l'hôtel Blue Rock signifiait l'adorable madame Mellon et ses petits pains chauds qu'elle aimait leurs offrir à déguster.

Suite à l'ouverture en 1912 de l'Hôtel Mission quelques pas plus au sud du Blue Rock et le début de la Grande Guerre, les affaires sont devenues difficiles. L'hôtel est alors devenu un café, le Blue Rock Café.

Sources: Marilyn Williams - Cliff Bungalow - Mission, a Heritage Community; Encyclopedie du Canada. Photo: Glenbow Archives (NA-799-1) La facade originelle de l'hôtel Blue Rock, Calgary, Alberta, 1963.

Gastronomie sur la rue Broadway et ses alentours

De tout temps, la rue Broadway, a accueilli des commerces de bouche.
Aujourd'hui encore, il n'est pas rare de s'y promener et de se laisser emporter par une odeur délicieuse ou une vitrine alléchante. 
N'hésitez donc pas à pousser la porte et à y déguster des mets et des gâteries très francophones!

Photos: Glenbow Archives (NA-1447-26, 1910-1914) L'intérieur de la boucherie Timm; (NA-1447-25, 1910-1914) L'intérieur de l'épicerie Timm, Mission district, Calgary, Alberta.

Le macaron

Petit par sa taille mais goûteux à souhait, le macaron est une pâtisserie française qui secoue les papilles dans le monde entier. Sa meringue fond sous le palet, alors que sa poudre d'amande et son sucre vous transportent. Cuit au four avec douceur, il se fige et se pare de multiples couleurs pour susciter votre appétit. 

Selon la littérature prolifique, ses origines se perdent dans les Milles et Une Nuits, on le retrouve en Syrie sous le nom de louzieh (amande), ses premières recettes datent de la renaissance avec l'arrivée de celle-ci sur les marchés italiens. On l'appelle alors maccherone.

Sa recette évolue au fil des siècles et il trouve finalement ses lettres de noblesse lorsqu'il traverse la frontière française grâce à Catherine de Médicis, future reine de France. Alors qu'il devient un mets incontournable à la Cour, en 1552, Rabelais l'évoque comme une « petite pâtisserie ronde aux amandes » dans le Quart livre.

Rapidement, la recette du macaron quitte la capitale française et devient l'objet de toutes les convoitises. Chaque région s'évertue à créer sa propre recette traditionnelle. De l'Alsace à l'Ardèche, il traverse le temps. Simple biscuit à l'amande, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il devient celui que l'on connaît dans les années 1830. À cette époque, les coques de macarons sont assemblées deux par deux et garnies de confitures et d’épices, différents parfums de crème, de ganache ou de confiture. 

C'est finalement une célèbre maison parisienne qui, au début du XXe siècle, crée le macaron doté d'une grande variété de couleurs et de goûts. Une renaissance et le début d'un grand voyage auquel Yann Blanchard, chef pâtissier de Calgary, aime participer: 
« le macaron est un délice pâtissier qui peut être complexe en saveur tout en se dégustant proprement entre son pouce et son index! »

Source: Clémence Boulouque, Au pays des macarons, éd. Mercure de France, 2005; Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, Paris, 10-18, 1998.

La quiche

Comme très souvent en gastronomie, l'étymologie de certains mots se perd dans la littérature. C'est encore le cas de la quiche. Apparu en 1605, dans un livre de comptes de l'Hôpital Saint-Julien de Nancy (France), le terme fait référence à des échaudés et des quiches. 

Un terme que l'on retrouvera, plus tard, au début du 19e siècle. À moins que celui-ci soit un dérivé du francique « Küche » ou « Kieche », une langue régionale Lorraine. Toujours est-il que celui-ci est aujourd'hui utilisé pour toutes les tartes salées. 

À l'époque, elle était faite de pâte à pain. Aujourd'hui on préfère la pâte brisée ou feuilletée pour lui donner de la légèreté. Servie en Lorraine, la « migaine », sa préparation à base d'œufs et de crème épaisse, était garnie de lardons. Maintenant, grâce à son succès, la quiche voyage à travers le monde et on en trouve des variantes pour tous les goûts. Au saumon, au poulet, aux poireaux, chaque chef y va de son imagination.

Le Duc Charles III de Lorraine au 16ème siècle en était très gourmand, mais il semblerait qu'Alfred Hitchcock, lui aussi, serait tombé sous le charme. En effet, dans La Main au collet (To Catch a Thief), qu'il  réalise en 1955, une scène réunit Cary Grant et John Williams autour d’une délicieuse assiette de quiche lorraine réalisée par la gouvernante. La pâte y est qualifiée de « légère comme l’air ». On sait aussi de lui qu'il l'aimait au petit déjeuner ! 

Daiana, dans son café aux allures parisiennes, aime la servir accompagnée de roquette et de vinaigre balsamique: "la quiche est un mets salé que l'on peut manger à chaque instant de la journée, légère et goûteuse, elle devient vite une addiction!". 

Photo: Arnaud Barbet

Le foie gras

La découverte des vertus gustatives du foie gras serait liée à la pratique de la divination lors de l'Antiquité, il y a donc plus de 6000 ans. L'homme qui sacrifiait l'animal en dégustait aussi ses plus nobles parties. Ayant découvert la délicieuse saveur du foie gras des oies sauvages, venues passer l’hiver entre le Tigre et l’Euphrate ou près du delta du Nil, le foie gras devint un mets déjà très recherché. 

Les techniques de gavage traditionnelles d'aujourd'hui découlent directement des observations faites par les Égyptiens de l'Antiquité qui avait découvert que les oies, pour se préparer à la migration, faisaient le plein d'énergie en se gavant de nourriture. Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent ce foie gras grâce à la graisse accumulée.

L’intérêt des Égyptiens envers le foie gras se transmettra aux Grecs puis aux Romains, alors que les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Finalement, ils se disperseront plus tard en Europe de l'est, mais aussi en France, et ce, tout en perpétuant la tradition.

De tout temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest (Dordogne, Gironde) de la France. Le foie gras et d’autres produits dérivés des palmipèdes commenceront à se vendre sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans et finalement une réelle économie.

Quant au terme foie, il vient du latin ficus « figue », qui devient le foie gras, grâce à la figue, dont on engraissait à l'époque l'animal.

La grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993 et L’oie (titre original : l’Oca) ed. Könemann, 1998



Extrait de
Rouleauville, le quartier historique francophone de Calgary

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